La Vie Culinaire

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A quoi servent les guides gastronomiques ?

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Tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin au monde de la gastronomie connaissent le Guide Michelin. Cette institution, crée par André et Édouard du même nom et dont la première parution fut lors de lors de l’exposition universelle de 1900, a fait la pluie et le beau temps des toqués de France et maintenant du monde entier (tout du moins ses principales capitales).

Si chacun reconnait que le guide fonctionne comme une épée de Damoclès au dessus des « têtes couronnées  culinaires », permettant ainsi à la bourgeoisie de mieux contrôler idéologiquement l’élite de ce métier en la cooptant, la faisant ainsi rentrer dans le moule qu’elle a elle-même défini.  Moins connue est l’autre raison de la nécessité pour la bourgeoisie capitaliste de tels guides -Michelin hier et aujourd‘hui, bientôt remplacé par le  World’s 50 Best Restaurant de Restaurant magazine et d’autres

 

 Pas seulement donc une raison idéologique, mais aussi économique. Pas par la vente de ses fameux guides qui ne rapportent rien – ou très peu – et qu’internet rendra bientôt obsolète (d’où la nécessité de penser à l’après Michelin) mais par la spéculation immobilière qu’entraine l’implantation de ces restaurants qui fait qu’à court terme, seul les groupes hôteliers et certains groupes de l’agroalimentaire bénéficiant de moyens financiers colossaux peuvent se les offrir. Sans compter l’augmentation de l’habitat autour de ces mêmes établissements… Quand aux « anti-Michelin » primaires qui promeuvent des guides moins rigides, ils ne font qu’aggraver la situation car malgré tous les défauts de ce dernier, la rigidité de l’ancien Michelin (d’avant le Guide Rouge) permettait au moins de ne pas étendre cette logique aux quartiers populaires ni a certains types de cuisines plus traditionnels et que nos « avant-gardistes » culinaires sont en train de détruire sous les yeux complices des médias et de beaucoup de Grands chefs qui y trouvent leurs comptent.

L’exemple de Hong Kong & Macao ou cette année le guide Michelin fait polémique, et ou de nombreux restaurateurs refusent ces étoiles  – car celles-ci  donnent l’occasion à leurs propriétaires de doubler le prix des loyers-  est frappant, surtout lorsque l’on constate que malgré le baratin du guide qui met en avant le fait que 75% des restaurants primés sont de cuisine chinoise, parmi les 3 étoiles, 4 restaurants sur les 5 récompensés servent de la cuisine européenne (3 français et un italien) quelque uns en plus pour les 2 étoiles, mais il faut attendre les restaurants 1 étoiles  -qui officient dans les quartiers populaires- pour effectivement voir 75 % de restaurants chinois…

Autre exemple plus ancien mais déjà révélateur, la polémique en 2004 autour de l’auberge Ostapé d’Alain Ducasse à  Bidarray au Pays Basque qu’ Irrintzi (organisation nationaliste Basque) avait attaqué, accusant ce dernier de folkloriser le Pays Basque et de favoriser la spéculation. (Alain Ducasse n’en était d’ailleurs pas le propriétaire puisque ce domaine appartient à Catherine Péré-Vergé, héritière de la verrerie Cristallerie d’Arques).

Si on rajoute à cela les phénomènes que deviennent la bistronomie et les fast-goods, on peut facilement comprendre qu’avec la crise en cours, la cuisine traditionnelle française –autrefois cuisine de paysans et de pauvres – devienne une cuisine réservée à la haute classe moyenne ainsi qu’ à l’élite. Les pauvres et les quelques paysans restant n’ayant  pour eux que les produits de supermarché que leur destine l’industrie agroalimentaire.

Romain R

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