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Qu’est-ce qu’un (Grand) Chef ?

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Tout d’abord, avant de rentrer dans le vif du sujet, voici quelques extraits d’un article de Luciana Bianchi dans lequel  elle relate un évènement révélateur pour notre compréhension de cette question.

Le sujet de l’article en question porte sur le G9 des Grands Chefs qui a eu lieu à Lima en 2011 et durant lequel ces derniers ont discuté du rôle des grands chefs à travers le monde. De cette discussion est sorti un « manifeste gastro-social » dont nous allons examiner le contenu ci-dessous.

« …pour être juste, à cette époque, le chef était seulement un cuisinier! Leurs activités parallèles n’étaient pas pertinentes. Leurs réflexions sur la philosophie, la poésie, l’art, la musique et même les questions environnementales étaient dissimulées quelque part, et n’étaient pas partagées avec le public. Leurs restaurants avaient l’unique fonction de nourrir la faim physique et d’offrir un bon moment à leurs clients. »

« Cependant, Les temps ont changé et comme dans tous les processus évolutifs, la cuisine a évolué,  ainsi que le rôle du chef. Les restaurants et les chefs sont désormais questionnés sur leurs philosophies et leurs conceptions éthiques. Plus que de cuisiner pour satisfaire la faim physique, ils utilisent leurs connaissances et leurs compétences techniques pour transmettre des idées, pour communiquer des messages, et surtout, pour laisser leurs invités quitter leurs restaurants avec des éléments de réflexion.»

D’abord, contrairement à ce que prétend Luciana Bianchi, le Chef n’a pas toujours été cantonné à un simple rôle de cuisinier. Une lecture de livres relatant la vie de chefs tels qu’Alexis Soyer et Georges Auguste Escoffier – pour n’en citer que deux des plus connus- nous apprend que ces derniers on toujours été impliqués dans la vie sociale, philosophique et politique de leurs époques.

 Pour illustrer notre propos, n’est ce pas Alexis Soyer, le célèbre chef Français du Reform Club – le plus influent des clubs libéraux londonien – qui suite à la famine causée en Irlande par la maladie de la pomme de terre créera le concept de soupe populaire, puis, lors de la guerre de Crimée en 1855 rejoindra les troupes en tant que conseiller en cuisine militaire et réorganisera avec l’aide de Florence Nightingale les hôpitaux militaires. Il créa son propre concept de fourneau,  collaborera avec des industriels de l’époque afin de créer ses gammes de produits. Il fera également traduire l’histoire de la cuisine française en anglais (The Panthropeon) et fut l’auteur de nombreux autres ouvrages. N’était-il pas déjà au 19ème siècle un homme dont les compétences ne le limitaient pas à  être un simple employé de cuisine derrière son fourneau ?

Alexis-Benoist-Soyer1

Alexis Soyer

Quand à Escoffier, lorsqu’il perfectionnât pour le compte de Maggi les premiers bouillons cubes déshydratés, qu’il codifia la cuisine moderne ou qu’il introduisît une organisation fordiste au sein des établissements hôteliers qu’il gérait afin d’accélérer le service, permettant ainsi aux hôteliers et restaurateurs de pouvoir accueillir les clients de la classe moyenne, était-il un simple cuisinier derrière un fourneau ou bien était-il lui aussi déjà investit « en tant que (grand) chef » dans la vie publique pour le compte de ses financiers ?

En fait, la catégorie du (grand) chef n’a pas attendu Ferran Adria, Alain Ducasse, Paul Bocuse et leurs cliques pour se mettre au service de la bourgeoisie pour des fonctions qui dépassent amplement le cadre du simple fourneau.

Ce processus évolutif dont nous parle Bianchi n’est rien d’autre que la généralisation à outrance de ce qui existe déjà depuis la fin des corporations.

Ensuite, pour illustrer son propos – et qui va nous permettre d’étayer le notre – Bianchi nous explique que :

 « En tant que chef, journaliste et l’une des 20 témoins à la réunion G9 à Lima cette semaine, je suis heureuse de ce nouveau développement. »

Mais aussi que :

« La lettre donne aux chefs du monde entier un point de départ pour l’auto-analyse: que le rôle du chef n’est pas seulement de nourrir les gens un message clair qui peut être lu dans l’introduction et entre les lignes dans l’ensemble du document. »

Si, comme nous l’explique justement Bianchi, un (grand) chef n’est pas un seulement un homme (ou une femme) derrière son fourneau produisant un travail artisanal, mais une personne qui s’investit socialement, philosophiquement, éthiquement et politiquement dans la société (auquel cas il est un simple cuisinier, pâtissier ou boulanger), alors nous sommes en droit de nous demander que ce qu’un (grand) chef ? Et surtout, que veut dire Bianchi et ses confrères lorsque ces derniers s’identifient publiquement en tant que (Grands) chefs ?

Quels phénomènes dans la société transforment de simples cuisiniers de talent en  génies culinaires dont l’avis philosophique et politique se doit d’être imposé et connu de tous ? Si, comme c’est le cas de nos jours, c’est la grande bourgeoisie cosmopolite à travers ses grands groupes agroalimentaires et  ses Think Tanks – mais aussi par l’intermédiaire des guides et des critiques gastronomiques qui remplissent principalement une fonction de commerciaux – qui fait de simples cuisiniers des grands chefs, alors nous sommes en droit de nous demander d’où parlent les (grands) chefs ? Lorsque ces derniers émettent un avis,  celui-ci est il le fruit d’un esprit libre, ou se doivent-ils de respecter le cahier des charges des multinationales et des Think Tanks avec lesquelles ils collaborent ?

Quand Dan Barber, l’un des chefs membre de ce G9, nous explique vouloir prendre comme modèle pour ce groupe le Council on Foreign Relations, un Think Tank moteur de la politique américaine de Washington, que doit-on exactement comprendre ?

Peut-on prétendre lutter efficacement contre les OGM lorsque l’on évolue au sein de groupes ou d’associations  – souvent réservés aux seuls (grands) chefs – qui sont quasiment entièrement financés par des multinationales travaillant en faveur de ces mêmes OGM ? Est-ce qu’un (grand) chef peut honnêtement lutter contre la malbouffe lorsque celui-ci reçoit des récompenses de guides comme le World’s 50 Best Restaurants qui est une émanation de Nestlé, entre autres ?  Est-on sincèrement au service des artisans quand on travaille au développement de chaines de restaurants ou à la création de produits de 5ème catégorie ?

Est-ce que, comme nous l’affirment Perico Legasse et Jörg Zipprick dans leurs écrits respectifs, cette collaboration concerne uniquement les chefs adeptes de la cuisine moléculaire, ou bien sommes-nous face à un phénomène qui dépasse largement cette opposition binaire cuisine moléculaire/classique ?  

 Si « en tant que chef » Bianchi mais aussi les membres du G9 et tous ceux qui se définissent comme tel veulent « s’auto-analyser » afin de comprendre leur rôle dans la société moderne, et s’ils sont vraiment intéressés par les questions éthiques, environnementales et sociales, alors, voila le genre de questions auxquelles ils doivent répondre….

Romain R

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2 commentaires sur “Qu’est-ce qu’un (Grand) Chef ?

  1. serge huon
    février 4, 2014

    Un chef a travers sa cuisine exprime un vecu personnel et professionnel, il partage des emotions. A chacun d, en tirer partie et d, en faire son analyse en ayant toujours un regard objectif.mais on reste toujours un observateur, un curieux ou un admirateur

  2. leleu
    septembre 23, 2015

    La puissance d’un chef se reconnaîtra à la subtilité de sa cuisine. la finesse des mets sera à la hauteur de sa prétention. L’instant présent et les conditions en disent long sur la créativité. Un savoir-faire et une assise technique importante permettent de faire toute la différence pour apporter la quintessence à un repas. Il sublime le produit. Tout le monde ne peut accéder à ce grade suprême. Pas besoin de récompense, ni de titre, seule l’obstination de la perfection compte. Le plaisir de faire plaisir.
    Un chef RL.

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Cette entrée a été publiée le janvier 24, 2014 par dans Agro-alimentaire, Gastronomie, Mes articles, et est taguée , , , , , , , .

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