La Vie Culinaire

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Jacques Borel, ce disciple d’Escoffier !

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Bien qu’en général on ne présente plus Jacques Borel, le «Napoléon du prêt-à-manger qui avait inspiré Claude Zidi pour son personnage de Tricatel» dans son film l’aile ou la cuisse, voici un petit rappel des actions de ce personnage.

 
Qui est Jacques Borel ?

 
Industriel français, né le 9 avril 1927, détenteur d’un bac scientifique décroché à Condorcet et diplômé de l’école HEC, Jacques Borel commence sa carrière chez IBM en 1950 jusqu’en 1957 alors qu’il en était le directeur au Vietnam.

 
Il ouvre son premier restaurant self-service en 1957, du nom d’Auberge Express, créé la Société de distribution de produits alimentaires, une centrale d’achat pour les restaurants puis s’attaque à la restauration d’entreprises jusqu’alors gérée par les syndicats ouvriers et devient le leader du marché pendant 30 ans avec la Générale de restauration qui porte maintenant le nom d’Avenance. [1]

 
Il déclare avoir aidé en 1960 le Ministre des finances afin d’établir et d’appliquer une taxe à l’industrie hôtelière. Cette même année, il établit la compagnie des restaurants dont la structure servira plus tard à la création du groupe Accor.

 
Il importera de Grande-Bretagne 10 ans avant Mc Donald la version française de la première chaine de restauration rapide en 1961 [2] puis créera le crédit repas en 1962 qui deviendra le ticket restaurant en 1968. Après 10 ans de lobbying acharné, visitant le ministère des finances 2 à 3 fois par semaine, il obtient du Général de Gaulle, de George Pompidou et de Michel Debré la légalisation du titre-restaurant le 27 aout 1967 dont il sera chargé d’écrire la législation. [3]

 
Il est aussi l’inventeur de restoroute en 1968, et en 1969 il ouvre son premier restaurant self-service d’autoroute. Il déclarera d’ailleurs que : «Le plus difficile n’étant pas de nourrir ces vacanciers mais de maintenir des toilettes propres».

 

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Dans les années 70 et 80, il continuera le développement de ses restaurants d’autoroutes en Espagne en 1970, en Californie en 1977, achète la chaine d’hôtels Sofitel en 1975 et continue l’expansion du ticket restaurant au Portugal en 1973, en Allemagne en 1974. Après son éviction de sa propre entreprise par son conseil d’administration en 1976, il se lancera dans la restauration collective au Brésil en 1976 ou il négociera également une baisse des taxes, ainsi qu’aux Etats-Unis ou il échouera d’une voix son lobbying au Sénat américain, malgré 6000 visites ! [4]

 
A son retour en France, il se lance dans le consulting pour des entreprises et des chaines de restauration commerciales, créé dans les années 2000 son Club VAT, un lobby négociant la réduction des taxes pour le secteur de l’hôtellerie restauration de 19.6 à 5.5% dans les pays tels que la Belgique, la république Tchèque, la Finlande, la France, l’Allemagne et le Royaume-Uni.

 
Une fois de plus, ses actions seront couronnées de succès puisque le 5 mai 2009 les 27 ministres des finances votent à l’unanimité à Bruxelles l’autorisation aux états membres de baisser les taxes pour le secteur hôtelier. La France suivra cette directive sous Sarkozy en juillet 2009 suivit par le Belgique, l’Allemagne et la Finlande en novembre et décembre de la même année.

 
Il revendique 30 000 heures de travail et plus de 9000 visites dont 3000 au parlement européen nécessaire pour l’obtention de la baisse de cette taxe. Depuis 2012, il concentre son action au Royaume-Uni afin d’obtenir les même résultats avec l’aide des grandes chaines de restaurants britanniques. [5]

 

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Jacques Borel et les disciples d’Escoffier

 
Comme le démontrait Claude Zidi dans son film, et comme nous pouvons le constater par nous-mêmes au regard de son CV, Jacques Borel n’est pas exactement un gastronome, en tout pas au sens professionnel du terme. En effet, Borel est plutôt l’antithèse même de la culture culinaire française, un des nombreux emblèmes de ce qui la détruit chaque jour un peu plus.

 
De son coté, l’association des disciples d’escoffier qui se targue de représenter l’esprit d’Auguste Escoffier, grand chef français du 20ème siècle, et dont chaque membre lors de son intronisation « fait le serment de transmettre, de servir, et d’honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente» est certainement une des associations culinaires les plus prestigieuses au monde. Une association à laquelle Charles Duchemin, le héros du film de Zidi, aurait très certainement appartenu.

 
Pourtant, ce que Zidi n’avait peut être pas anticipé, c’est que contrairement à son film ou ces deux protagonistes se mènent une lutte sans merci, ici c’est le contraire qui se passe. En effet, le 24 janvier 2012, en marge de la finale d’un trophée culinaire, Jacques Borel a été discrètement intronisé dans la confrérie [6]. Pour que les non-initiés comprennent, voici les différentes catégories des disciples d’escoffier :

 
• Les écharpes rouges pour les chefs
• Les écharpes vertes pour les fournisseurs/producteurs
• Les écharpes violettes pour les maîtres d’hôtels et sommeliers
• Et les écharpes bleues pour les gastronomes…

 

 

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Donc, comme nous le permet de constater cette photo, nos disciples d’Escoffier ont donc jugé que Jacques Borel, dixit le Napoléon du prêt à manger, méritait une écharpe rouge normalement réservée aux seuls cuisiniers et pâtissiers. Assez étonnant puisque ce dernier n’a probablement jamais porté une tenue de cuisinier de toute sa carrière et ne s’est même jamais identifié en tant qu’artisan ni même grand chef !

 
On peut aisément se demander comment c’est possible que nos grands chefs – qui nous parlent constamment d’éthique – soient prêts à intégrer au sein de leur très élitiste association artisanale un industriel de l’hôtellerie restauration symbole de la malbouffe ? Une façon de le remercier pour son combat pour la baisse de la TVA est certainement un début de réponse mais cela ne nous explique pas pour autant comment Monsieur Borel se soit retrouvé affublé d’une écharpe normalement réservée à des artisans…

 
Pourtant, même si aux premiers abords on pourrait naïvement s’offusquer de l’intronisation d’un personnage aussi controversé au sein d’une association culinaire si prestigieuse et prétendant représenter le monde de l’artisanat, il est en fait évident que Jacques Borel est lui aussi, à sa façon, un disciple d’Escoffier, et qu’à ce titre il n’a pas démérité son écharpe magique.

 
Auguste Escoffier, bien avant Jacques Borel avait déjà préparé le terrain de l’industrialisation de l’hôtellerie restauration puisque c’est bien ce dernier qui codifia la cuisine moderne et qui introduisît une organisation fordiste au sein des établissements hôteliers qu’il gérait dans le but premier d’accélérer le service afin de permettre aux hôteliers et restaurateurs de pouvoir accueillir les clients de la classe moyenne.

 

C’est également ce même grand chef qui commencera l’étroite collaboration avec l’industrie agroalimentaire dont on constate aisément la généralisation de nos jours en perfectionnant pour le compte de Maggi les premiers bouillons cubes déshydratés. Il faut par conséquent admettre que Borel, tout autant qu’Escoffier en son temps, a très bien saisit l’évolution permanente que subissait ce secteur économique. [7]

 
Cependant, nos grands chefs préfèrent presque toujours éviter d’aborder cette autre face de leur catégorie bourgeoise, ce qui explique certainement que cette intronisation ait été moins médiatisée que celles d’autres disciples.

 
En fait, c’est l’incapacité de nos grands chefs à s’auto-analyser et à admettre leur rôle objectif dans notre société moderne qui rend ce genre se situation assez paradoxale. Ce que le sénateur socialiste Martial Bourquin a récemment déclaré au sujet d’Alain Ducasse, à savoir que son « modèle économique repose sur deux jambes : la haute gastronomie pour la nomenklatura et l’industrie pour tous les autres » [8] était très juste sauf qu’elle tend désormais à s’appliquer de plus en plus à l’ensemble de la catégorie de ceux qui s’identifient en tant que grand chef.

 
C’est cette situation qui fait que les grands chefs sont quasiment en permanence dans la double éthique et si ces derniers ne se décident pas à penser cette situation – et comme il est très possible au train ou vont les choses que dans quelques années ils soient dans le besoin d’introniser un représentant de Monsanto (Nestlé c’est déjà fait [9]) afin de le féliciter d’avoir su, lui aussi, comprendre l’évolution permanente de ce secteur tant convoité – leur contradictions risquent de devenir de plus en plus difficile à surmonter…

 
[1] http://www.lefigaro.fr/emploi/2006/11/27/01010-20061127ARTWWW90423-jacques_borel_meilleur_vendeur_chez_ibm.php
[2] http://www.20minutes.fr/societe/733524-50-ans-premier-restaurant-hamburgers-france
http://www.lepoint.fr/actualites-societe/2009-07-11/il-y-a-40-ans-ouvrait-un-jacques-borel-le-1er-restaurant-d/920/0/360682
[3] http://www.zepros.fr/actualites/10455/Le-jour-ou-J-ai-obtenu-le-oui-de-De-Gaulle-.html
[4] http://www.vatclubjacquesborel.co.uk/jacques.html
[5] http://www.vatclubjacquesborel.co.uk/taxparityday.html
[6] http://www.email-gourmand.com/index.php?option=com_content&view=article&id=993083:disciples-escoffier-international-finale-du-trophee-francis-trocellier&catid=27:associations
[7] http://www.startribune.com/lifestyle/taste/136680353.html
[8] http://www.marianne.net/Les-lobbies-a-l-assaut-du-pouvoir_a237668.html
[9] http://www.disciples-escoffier.com/blogs/index.php?op=Default&Date=201305&blogId=30

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Cette entrée a été publiée le juin 13, 2014 par dans Agro-alimentaire, Gastronomie, Mes articles.

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