La Vie Culinaire

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Quand l’industrie de l’agroalimentaire couve les talents de demain

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L’OS ET L’ARÊTE

Dernier article écrit avec Olivier Gros du guide Le Bouche à Oreille !

 

Malgré des méthodes inspirées de la Grande Muette, on sait depuis belle lurette que l’industrie s’est infiltrée dans le monde de la gastronomie. La collaboration entre élite culinaire et fleurons de l’industrie alimentaire apparait sous des formes multiples et variées… et qui ne cessent d’évoluer.

 

CHEF, INDUSTRIEL ET JOURNALISTE: TRIANGLE DE PROPAGANDE

Simple consulting pour la création de produits phares, développement de techniques d’industrialisation, partenariats « gagnant-gagnant » lors de journées événementielles, financements d’associations ou de festivals en échange de soirées mondaines où s’entassent les aficionados (« on aime beaucoup ce que vous faites »): nombre de grands chefs mettent leur image au service d’un produit industriel. Pour rendre la photo de famille encore plus glamour, gouttent parfois quelques interviews complaisantes déroulées par du blogueur assermenté où généralement, les échanges de banalités foisonnent: le bon produit, la formation des jeunes, le respect de dame nature, j’ai accepté de mettre mon image au service de la société Brake car ils ont une éthique gnagnagna. Jusqu’à la fameuse anecdote de conclusion qui fait pleurer dans les chaumières et pouffer les rédactions: celle de la purée de la grand-mère à l’origine de tant et tant de vocations!

Ne pas oublier la participation contractuelle des chefs à des programmes télévisés financés par les donneurs d’ordres de la fabrique de la grande bouffe pour un monde meilleur! Celle qui vante la « cuisine du terroir » et « les produits de saison » mais où la publicité utilise le temps de cerveau disponible pour nous vendre des marchandises qui sont l’exacte antithèse du message pourtant véhiculé lors de l’émission. Le distributeur Métro est un exemple caricatural de sponsor de l’émission « Cauchemar en cuisine » que le chef Philippe Etchebest cautionne de son image. Un cynisme décomplexé, mais l’argent n’a pas d’odeur. Ou alors celle d’un plat réchauffé au micro-onde.

 

LA MATRICE SCOLAIRE

Le système éducatif hôtelier public -qu’on pourrait penser préservé- n’échappe pas à la propagande: le lobbying intensif fait évoluer le programme scolaire pour ses propres intérêts commerciaux, désormais en passe de devenir un simple cahier des charges de l’industrie agro-alimentaire! Qui inculque aux futures générations que « le fait maison n’est ni une fatalité ni une fin en soi »… sauf que la musique est différentes pour les chanceux qui intègrent une des prestigieuses écoles de type Ferrandi. Apprenti dans ces belles écoles, vous y utiliserez probablement les meilleurs produits du marché et y apprendrez les meilleures techniques culinaires de la gastronomie. Et surtout lors de cette incubation (for)matrice, votre expérience se fera en collaboration avec les industriels, œil sur le vivier. Et non pas en utilisant au quotidien les produits de quatrième et cinquième catégories qui sont le quotidien obligé de la majorité des restaurants.

La collaboration prend parfois même des tournures plus politiques lorsque les grands chefs mettent leur image au service d’une idéologie servant les intérêts de l’industrie. Comme on peut le voir de nos jours avec le discours écologique de quelques toques, propos tout droit sortis des dossiers de presse de leurs financiers stratèges et relayés par un journalisme aux ordres. Lorsque ce n’est pas pour véhiculer directement les discours du MEDEF, sous couvert d’un humanisme pétri de pédagogie sucré dégoulinant de bons sentiments.

 

LES CONCOURS SPONSORISES: LE VER EST DANS LE PRIX

Effectivement, sont légion de nos jours les concours culinaires auxquels participent chefs ou apprentis dont l’objectif ambitieux est de révéler les « talents de demain ». L’industrie prend en main dès sa formation en posant le doigt sur sa jeune toque la future élite susceptible de travailler pour elle dans un futur proche. Le fonctionnement de ces concours est souvent le même:

-Un financement par un industriel désireux de faire connaitre sa marque et ses produits phares (servant de faire valoir à une quantité inépuisable de produits moins nobles): Nestlé, Transgourmet, Métro, Brake, Pomona et quantités d’autres.

-Des grands chefs membres du Jury, souvent déjà en partenariat avec les industriels en question (Thierry Marx, Gilles Goujon, Guillaume Gomez etc.)

Le jury intègre parfois des critiques ou journalistes gastronomiques, des directeurs ou des acteurs reconnus du monde de la gastronomie.

-Une école ou un lieu de renom dans laquelle se déroule le concours, qui met locaux et matériel à disposition (Ferrandi, institut Paul Bocuse etc.). Avec parfois le soutien d’équipementiers tout aussi désireux de faire connaitre leurs produits aux futurs chefs d’entreprises.

-Histoire de faire monter la mayonnaise, n’oublions pas les ambitieux « wannabe »! Souvent jeunes chefs suintant d’arrivisme désireux d’être « calife à la place du calife », quitte à marcher sans états d’âme sur la toque du voisin pour faire partie du cercle fermé des grands manitous élus de la sauce.

 

ET LES GUIDES?

Du côté des guides, le Gault et Millau organise avec Brake France le prix « Jeunes Talents » et délivre chaque année une dotation censée les aider à ouvrir leur propre restaurant. Si cette opération promotionnelle annuelle affiche un véritable succès médiatique, c’est surtout grâce au relais de la presse locale… et que la (presque) intégralité de la blogosphère y est conviée. Brake se frotte les mains. Point d’orgue en 2016: les heureux élus ont même eu l’opportunité de rencontrer le ministre Emmanuel Macron à Bercy!

 

CHEF ET INDUSTRIEL: PIANO A QUATRE MAINS!

Bref! Cette collaboration entre élite de la gastronomie et industriels est devenue tellement naturelle qu’il ne viendrait à personne l’idée de la discuter! Surtout du point de vue des grands chefs pour qui elle est une parfaite évidence… et un bienfait économique indéniable pour leur compte en banque. Preuve de ces mœurs ambigües: un journaliste de l’émission télé (D8) « En quête d’actualité » était au « Parc des expositions » pour le concours culinaire « Les Chefs en Or » en 2015.  Concours organisé par Transgourmet (1er groupe français de plats préparés), et présidé par Thierry Marx. Le chef assume totalement le fait de faire profiter de sa réputation une entreprise qui vend des plats préparés. Sans bouger un seul poil de sourcil, Il avoue être ici bénévolement en remerciement du groupe qui l’aida à monter ses écoles cuisine mode d’emploi voilà quelques années. On ne mord pas la main qui vous nourrit!

Et, après diffusion d’un reportage nous montrant les dessous de la société Transgourmet, ce même journaliste télé questionne* le chef Marx sur la contradiction à prôner un discours d’artisan respectueux des produits tout en collaborant avec un industriel de la bouffe. L’irrévérencieux reporter sera hautainement renvoyé dans ses cordes et assimilé à un petit frimeur cherchant un peu de relief médiatique. Le coup classique d’inversion accusatoire dont notre artiste contemporain de la tambouille habitué de la rhétorique des plateaux télé a le secret!

Vous l’aurez compris: la main qui donne étant au dessus de celle qui reçoit, quand l’ambition de pouvoir est supérieure à l’amour sincère du métier, il n’y a pas d’autres solutions que de collaborer avec les fabricants de bouffe industrielle pour être un grand chef… vu à la télé!

 

QUELQUES CONCOURS…

Concours Gilles Goujon : « Ce concours d’élite, organisé par METRO sous l’impulsion et la présidence de Gilles Goujon, vise à récompenser l’excellence d’un travail d’équipe. Sélectionnées sur dossier, 6 brigades finalistes composées d’un chef de cuisine, d’un apprenti ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de rang), s’affronteront afin de gravir les marches du podium et remporter un prix substantiel. »

Concours Les Chefs en Or : « Le concours culinaire Les Chefs en Or, créé en 2004 par Transgourmet en France, s’est hissé parmi les plus grands concours de la profession, mettant en avant deux générations : les chefs et les apprentis cuisiniers. Au fil des éditions, « Les Chefs en Or » est devenu une référence, un passage obligé pour qui veut se démarquer, montrer sa créativité et sa technicité. Fort de son succès, il apparaissait naturel que ce concours prenne une ampleur internationale et soit également organisé dans les autres pays du Groupe. » 

Concours Café Gourmand : Le concours Café Gourmand NESPRESSO est un concours de création de recettes de café gourmand ouvert aux chefs, aux professionnels et aux apprentis.

Bocuse d’Or: Nestlé Professional :« Depuis 1999 nous sommes un des partenaires du prestige Bocuse d’Or. »

Concours le Gargantua : « Le Gargantua a été créé par RESTAU’CO, alors nommé CCC, il y a plus de 20 ans, pour valoriser le métier de cuisinier de collectivité et encourager l’échange de pratiques. Sa finale a lieu tous les deux ans sur le salon du SIRHA à Lyon. » Partenaires : Brake et Davigel

Concours Nestlé Dolcello : Dédié aux chefs de restauration collective, le concours Signature Sucrée Nestlé Docello 2016 permet aux participants de découvrir ou redécouvrir les produits Nestlé Docello. Pour réaliser leurs recettes, les candidats devaient choisir une mousse et une crème de la sélection NESTLÉ Docello™

Concours Création et Saveurs Président Professionnel: « Depuis 7 ans le Concours Création et Saveurs a pour ambition de révéler de jeunes Chefs et de les accompagner sur le chemin des étoiles. Un concours ou la parfaite maitrise de la technique alliée à la créativité pousse les espoirs de la Gastronomie française à se dépasser face à des Chefs renommés. »

Concours de l’Ecole aux Etoiles Président Professionnel : « dédié au monde de l’enseignement professionnel, le Concours de l’Ecole aux Etoiles ouvre sa 4ème édition. Son ambition est de donner l’occasion aux élèves, de se préparer en équipe autour d’un projet commun, qui valorise l’implication et l’exigence que nécessitent les métiers de la Restauration sur le chemin « De l’école aux étoiles ». »

Championnat de France du dessert : « Chaque année, le CEDUS organise le Championnat de France du Dessert pour récompenser les meilleurs pâtissiers. Deux catégories concourent: les juniors et les professionnels. » Organisé par le CEDUS (Centre d’études et de Documentation du Sucre) avec Elle&Vire comme partenaire.

Meilleur apprenti de France : Nestlé, Badoit, Président Professionnel, Groupe le Duff.

 

Bourse de la Création Badoit (Danone) avec Thierry Marx: « En 1981, Badoit crée la Bourse de la Création pour soutenir activement le développement de ce secteur. Celle-ci récompense depuis, chaque année, les projets de la restauration de demain. Depuis 2013, Badoit décide de mettre tout particulièrement l’accent sur les projets d’ouverture de points de restauration, du Food truck au restaurant de service à table.« 

 

RR et Olivier Gros

 

* http://telescoop.tv/browse/1019043/4/en-quete-d-actualite.html

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2 commentaires sur “Quand l’industrie de l’agroalimentaire couve les talents de demain

  1. forestier
    août 7, 2016

    Formidable j ai un restaurant devant chez moi qui ne travaille qu aux plats finis surgelés et toute sa carte et de produits congelés sauf la salade bien entendu et tout le monde trouve cela normal la cuisine commence a10h par contre les livraisons se font a 7h

  2. Pingback: À propos de la lettre ouverte contre l’invasion de l’agrochimie dans nos assiettes | La Vie Culinaire

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