La Vie Culinaire

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Les eaux Badoit de Thierry Marx !

Encyclique de la bulle selon Saint Marx

badoit article photo

Chacun aura constaté que les eaux en bouteille sont désormais nombreuses à écarter les coudes dans les rayons de supermarchés. Parmi elles, les aromatisées sont une tendance forte de ces dernières années. Une des marques dynamique de ce marché est Badoit – entreprise française du groupe Danone – qui lança en 2011 « Bulles de fruits ». [1]

Antérieure au partenariat avec Thierry Marx, dont nous parlons plus bas, « Bulles de fruits » est une gamme sans sucre, sans édulcorant et surtout sans arômes artificiels. La compagnie s’était d’ailleurs déjà frottée à ce marché lors d’une première tentative de boissons aromatisées en 1988.

En avant-propos afin d’éviter de nager en « eaux troubles », quelques précisions utiles sur la réglementation de l’étiquetage :

Dans l’alimentaire, l’arôme est une substance destinée à être ajoutée à des denrées consommables dans le but de leur donner, un goût, une odeur, parfois les deux ou alors carrément modifier une saveur initiale.

Ce que nous apprend la réglementation de l’étiquetage des arômes :

La présence d’arômes est signalée dans la liste des ingrédients soit par le terme « arôme(s) », soit par une dénomination plus spécifique ou une description détaillée. On peut trouver l’une des dénominations officielles suivantes :

  • arôme naturel de X (ex : arôme naturel de vanille) : c’est un arôme 100% naturel qui provient presque exclusivement de X (dans notre exemple, de gousses de vanille).
  • arôme naturel (sans qualificatif) : c’est un arôme 100% naturel qui peut être constitué de plusieurs sources, toutes naturelles. La flaveur résultante n’est pas indiquée.
  • arôme naturel X (ex : arôme naturel vanille) : identique à la définition ci-dessus. Mais le fabriquant donne une indication de la flaveur globale X résultant du mélange de ces différentes sources naturelles. On peut noter quand même que le fabriquant peut se passer de la source X pour donner une flaveur X au produit.
  • arôme (sans qualificatif) : c’est un arôme de synthèse chimique, sans indication de la flaveur.
  • arôme X (ex : arôme crabe) : comme précédemment, il n’est pas naturel et la flaveur recherchée est X.
  • une dénomination spécifique comme : extrait d’ail, eau de fleur d’oranger, menthol, huile essentielle d’orange etc. *

Sur la photo ci-dessous, voila comment Badoit présente sa gamme « Bulles de fruits » [2]

badoit bulles 1

Notons qu’après vérification sur les étiquettes des différentes bouteilles de cette gamme, les arômes utilisés pour ces boissons sont donc extraits du fruit ou de la plante en question ! L’effort de la part de l’entreprise est donc louable…

Pourtant, quelques années plus tard et probablement fort du succès florissant de la tendance, Badoit décide de continuer sur la lancée en créant, cette fois en partenariat avec Thierry Marx, deux nouveaux parfums présentés ainsi :

« Pour accompagner le goût unique de Badoit, le Chef a porté son choix sur les saveurs de deux fruits gourmands, le fruit de la Passion et la Framboise, qu’il a entièrement revisités. En ajoutant des ingrédients infusés, tels que le Thé Vert ou la Verveine, Thierry Marx apporte sa signature gastronomique et invente deux nouvelles recettes à l’eau de Badoit : Badoit Saveur Passion et Badoit Saveur Framboise. »

Comme nous pouvons le constater sur la photo ci-dessous, entre la gamme « Bulle de fruits » et cette nouvelle gamme « Thierry Marx » certaines choses semblent avoir changé, et pas forcément pour le meilleur :

badoit Marx

Ici, Badoit ne semble plus être particulièrement fier de mettre en avant le fait d’utiliser des arômes naturels comme sur la première photo. On peut même remarquer assez facilement que la marque utilise une appellation plutôt floue « d’eau minérale aromatisée ».

En se rendant dans un magasin et en se procurant une bouteille de Badoit saveur framboise nous avons pu en savoir plus sur la composition exacte des produits de la gamme de notre grand chef :

 aaa

Effectivement, on constate sans peine que ces eaux ne comprennent toujours pas de sucres, ni de conservateurs. Par contre, les arômes eux ne semblent plus être naturels puisqu’en se référant à la réglementation des étiquetages, la dénomination « arôme » sans qualificatif démontre que nous avons à faire à des arômes de synthèses chimiques. Notez par ailleurs que la dénomination arôme ici prend un « s » ce qui laisse penser que nous avons « naturellement » à faire à plusieurs d’entre eux. Ce qui semble logique puisque Badoit nous annonce que sa boisson aux saveurs framboise contient des notes de griottes et de la verveine alors que celle aux fruits de la passion inclue des touches de citron et de thé vert.

Cherchez l’infusion là-dedans !

La confirmation de notre propos nous vient de l’équipe Badoit, qui de son côté fait bien la distinction entre sa gamme à base d’arômes naturels et la gamme de Thierry Marx, mise au point sous sa direction par des aromaticiens. Nous n’en saurons évidement pas plus sur ces travaux : confidentialité oblige !

badoit reponse

Notre constat-révélation vient sans surprise mettre à mal la théorie partagée par de nombreux grands chefs: lorsque ces messieurs travaillent avec des industriels, c’est toujours dans le but d’améliorer leurs produits dans le bien de l’humanité. Les amener vers plus d’éthiques et autres fadaises éculées depuis des lustres qui ne séduisent plus que les journalistes gastronomiques collabos et les bobos faux-bio. Tandis que bousculé par les charges incompressibles (assurance, loyer etc.), le porte-monnaie du consommateur traumatisé rejette de plus en plus ce genre de balivernes, dans la même lignée du café Nespresso, le café à près de 80€ le kilo! Mais passons.

Néanmoins, nous faisons ici face à un dilemme intéressant : donnons suite à notre constat, d’autres questions arrivent…

Sachant que Danone a commencé un partenariat avec le CFIC (centre français d’innovation culinaire) de Thierry Marx et Raphael Haumont la même année, et que les recherches de ce centre sont principalement destinées à l’industrie, que penser de ce qui suit :

1/  Est-ce Danone qui se sert de l’image du chef Marx pour faire en quelque sorte oublier le changement qualitatif du produit en détournant l’attention sur la photo du chef plutôt que sur l’étiquette de la bouteille ? Les aromaticiens de Danone ont-ils d’ailleurs objectivement besoin de travailler sous la direction d’un grand chef pour mettre au point ce genre de produits ?

2/ Où au contraire, doit-on comprendre que l’idée de passer du naturel au chimique est une idée de nos deux comparses adeptes de la chimie auprès de Danone afin de justifier le financement de leur centre ? [3]

D’autant plus intrigant que nos deux tourtereaux prennent la défense d’une cuisine du futur durable, naturelle et s’opposant à la mode en cours actuellement dans la cuisine dite moléculaire ou « on trouve souvent tout un tas de produits à la con » rappelant que « nous, on défend une cuisine moléculaire naturelle, c’est un contrepied aux idiots » [4].

Pour information, nous vous laissons méditer sur cette phrase de Thierry Marx tirée d’une interview pour le site IDEEMIAM . Défense de rire:

« Moi, je me bats contre l’aromatisation dans la cuisine, ça ne sert à rien de mettre des arômes partout, contre les mauvais produits comme les mauvaises préparations fromagères des supermarchés. Pourquoi ? Parce que pour moi si on trompe le cerveau des gens une fois, on le trompe tout le temps. » [5]

On ne lui fait pas dire. Et puis enfin quand même… comment croire une seconde que l’utilisation d’arôme chimique dans des eaux nous amène vers une façon de boire et manger plus saine? Ce que pourtant les co-auteurs se plaisent à nous professer dans leur livre « L’innovation aux fourneaux »… Ni même plus écologique d’ailleurs !

A moins bien sûr que les fameux travaux confidentiels menés par les aromaticiens de Danone, sous l’égide de Marx, soient de nature révolutionnaire et dépassent la législation actuelle qui finalement obligerait la firme à sous classer son procédé. Mais si tel était le cas, on imagine sans mal leurs publicitaires reprendre ces arguments à leur compte !

Romain R

 

* Pour en savoir plus sur la législation des arômes : http://www.ufc-aix.org/nos-publications/securite-alimentaire/118-2013-aromes-alimentaires-decodez-les-etiquettes

[1] http://www.lsa-conso.fr/les-eaux-aromatisees-a-la-recherche-d-une-identite,124728

[2] http://www.badoit.fr/#/la_gamme/badoit_aromatisee/

[3] http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2013-01/Thierry-Marx-et-Raphael-Haumont-creent-le-Centre-francais-d-innovation-culinaire.htm

[4] http://www.pressreader.com/france/nice-matin-cannes/20160612/281659664316918

[5] http://www.ideemiam.com/portraits/entretien-avec-thierry-marx-chef-doublement-etoile-du-mandarin-oriental.html?p=3

 

 

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