La Vie Culinaire

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Nitrite de sodium : Qu’en pensent Joël Robuchon et Marc Veyrat ?

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https://www.youtube.com/shared?ci=Vw8n_tt5dtY

Le récent reportage d’Elise Lucet et son équipe de reporter dont voici un extrait dans la vidéo ci-dessus nous amène à nous demander ce que pensent Joël Robuchon et Marc Veyrat du nitrite de sodium utilisé dans les jambons industriels dont ils font la promotion.

Le premier collabore avec Fleury Michon depuis plusieurs décennies en se vantant d’avoir amélioré la qualité des produits et fait supprimer les conservateurs.

Le deuxième quant à lui, fervent écolo et pourfendeur de la malbouffe de l’industrie agroalimentaire, n’a pas hésité à troquer son image d’homme au chapeau contre quelques billets verts pour promouvoir le jambon – pourtant si peu artisanal – de l’entreprise Madrange.

En tant que grand chefs soucieux de la qualité des produits que nous ingérons au quotidien ils auraient logiquement dû être les premiers à s’interroger, et même avertir les consommateurs, sur les risques potentiels de certains ingrédients contenus dans les jambons dont ils nous vantent pourtant les mérites à travers leurs spots et emballages publicitaires. 

D’autant plus que ces dernières décennies les grands cuisiniers ne se contentent plus d’être de simples artisans, mais revendiquent également être des acteurs de la société civile dans laquelle ils prétendent tenir parfois un discours radical envers la malbouffe moderne issue de la société occidentale.

Pourtant, une fois de plus, ce n’est pas d’eux que nous est venue l’alerte concernant les possibles dangers cancérigènes du nitrite de sodium utilisé dans les jambons industriels mais bien de citoyens engagés ou de journalistes du service public. 

 Pourquoi le nitrite de sodium dans les jambons et autres charcuteries?
Il y a plusieurs raisons pour les industriels d’utiliser ce produit:

– La première est que le nitrate de sodium est un conservateur puissant permettant de prolonger la durée de vie d’un aliment. Est-ce encore bien nécessaire à l’heure du progrès technologique et des techniques modernes comme, par exemple, le sous vide ? Pas nécessairement puisque comme s’en vante parfois Robuchon sa gamme de plats cuisinés sous vide  Fleury Michon n’en contient plus et ne semble pas s’en porter plus mal.

– La deuxième est plus d’ordre économique puisque la saumure dans laquelle est incorporée le sel nitrique permet certainement de gagner en volume et en poids pour un produit fini vendu au kilo. 

– La troisième est d’ordre visuel. En effet, une des particularités du nitrite de sodium est qu’il permet de conserver la couleur rose du jambon sans laquelle sa couleur une fois dans les rayons de supermarchés tirerait plus vers le gris vert. Les industriels et leur publicitaires utilisent cet argument pour se défendre.

 De leur point de vue, c’est donc en partie à cause du consommateur qu’ils utilisent encore des produits chimiques potentiellement dangereux pour la santé puisque sans ces derniers les consommateurs n’achèteraient plus leurs produits. 

L’argument semble évidemment  fallacieux. D’autant plus que c’est ici qu’aurait pu, à la limite, servir l’image positive des grands chefs pour expliquer, dans les publicités et emballages concernés, le pourquoi du changement de couleur; pour le coup positif . Au lieu de ça, Marc Veyrat se contentera de faire déguster à l’aveugle son jambon Madrange (traité aux arômes, dextrose et conservateurs) pour nous expliquer qu’il est évidemment bien meilleur que la concurrence pendant que Joël Robuchon essayera de son côté de nous faire croire qu’il a lui même préparé les jambons Fleury Michon en les cuisant dans un bouillon à l’ancienne !

Par quelle pirouette nos deux compères espèrent ils s’en sortir cette fois ? Vont-ils faire leur mea-culpa et se ranger du côté des citoyens ou alors vont-ils préférer continuer à défendre et trouver des excuses à ces dérives qu’ils critiquent pourtant par moment ?

Romain R

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2 commentaires sur “Nitrite de sodium : Qu’en pensent Joël Robuchon et Marc Veyrat ?

  1. Philippe Guérindon
    septembre 26, 2016

    Allez expliquer au fermier qui fait ses salaisons qu’il a utilisé sans le savoir et pendant des décennies une bombe alimentaire ! Il vous dira à juste titre que son salpêtre n’a jamais tué personne. S’il s’oxyde en nitrite qu’il ne faut certainement pas ingérer en quantité, il ne faut pas se tromper de cible. Toujours tirer les prix vers le bas n’est pas compatible avec le maintien de la qualité. Cette vérité est universelle et ne s’applique pas qu’à l’alimentaire.
    Depuis que la présentation et le prix des produits comptent plus que leur qualité intrinsèque, on fait semblant de s’étonner qu’il y ait des dérives. N’oublions pas que le bio n’est pas systématiquement synonyme de bonne qualité. Les moisissures sur les légumes sont grandes pourvoyeuses de soucis sanitaires.
    Sur le point précis des nitrites, il est vrai qu’on peut s’en passer. Cependant mettez un jambon industriel en contenant à côté d’un autre n’en contenant pas mais moins coloré, lequel va se retrouver dans le caddie de la ménagère à votre avis ?

  2. Pingback: À propos de la lettre ouverte contre l’invasion de l’agrochimie dans nos assiettes | La Vie Culinaire

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Cette entrée a été publiée le septembre 19, 2016 par dans Agro-alimentaire, Gastronomie, Mes articles.

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