La Vie Culinaire

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Le salaire de labeur

orwell

En 1933 George Orwell, un des plus grands écrivains anglais du vingtième siècle, décrivait dans son premier roman autobiographique « La vache enragée » (Dans la dèche à Paris et à Londres) ses années de misères matérielles vécues dans l’entre deux guerres.

Dans ce livre d’une modernité éclairante, l’écrivain-journaliste évoque notamment son expérience dans le monde de l’hôtellerie de luxe en tant que plongeur. Certains passages de cet ouvrage curieusement peu connu décrivent avec lucidité l’immense décalage existant entre les fastes d’un monde bourgeois et la réalité sociale miséreuse et peu enviable des arrière-cuisines des grands hôtels de luxe dont le grand public ne connaît finalement que peu de choses.

Malgré la propension actuelle des médias à glorifier l’univers de la gastronomie et de l’hôtellerie de luxe, l’actualité sélective nous rappelle parfois la réalité de la profession. Souvenez-vous lorsque, par exemple, le grand chef français Marc Veyrat fût condamné en 2004 pour avoir « essoré sa lingère ». Ou plus récemment, que dans « le meilleur restaurant du monde » – Noma pour ne pas le nommer – les employés travaillaient jusqu’à dix huit heures par jour, dormant pour certains sur un canapé et accessoirement étaient menacés de se faire blacklister dans le “milieu” de la gastronomie en cas de non respect des horaires.

Les filtres sélectifs de l’information étant ce qu’ils sont, ces péripéties ne sont que la face émergée de l’iceberg. Sauf qu’une histoire du même genre vient justement d’éclater de l’autre côté de la Manche.

Les révélations du Guardian

Voici quelques jours, le 17 novembre 2016, l’enquête d’un journaliste britannique du Guardian révèle que Michel Roux Jr, célèbre chef franco-britannique (héritier d’une célèbre famille d’hôtelier installée au Royaume Uni depuis plusieurs décennies) ne semble pas très familier avec le droit du travail de son pays d’adoption, ni même respectueux à l’égard de certains employés.

L’enquête révèle que le grand chef du restaurant de luxe londonien « Le Gavroche » rémunère certains membres de son personnel en dessous du salaire minimum de 7,20 livres… 5,50 livres pour être précis! Pour des horaires de travail hebdomadaire atteignant presque soixante dix heures ces employés étaient payés 375 livres brut.

On apprend sans grande surprise que la journée quotidienne d’un employé commence à sept heures du matin pour se terminer avant minuit avec une heure de coupure dans l’après-midi… et quinze minutes de pause pour se restaurer. Concernant les pourboires (13% de la note dans ce restaurant), les cuisiniers interrogés ont déclaré ne pas en avoir reçu.

Leur contrat précisait d’ailleurs ceci: Ils [les cuisiniers] «n’ont pas une durée normale de travail … Il se peut que vous soyez obligé de travailler des heures supplémentaires … sans autre rémunération ou sans congé.» Ils sont également invités à signer un formulaire les dispensant de la semaine de travail légale de quarante huit heures maximum.

Afin d’éviter une polémique stupide sur la véracité ou non des propos tenus anonymement par les employés – comme ce fut le cas en France lors de la polémique sur les violences en cuisine – rappelons que la porte-parole du restaurant à reconnu les faits… tout en essayant bien sûr de les minimiser.

L’entreprise a par ailleurs annoncé le lendemain du scandale vouloir régulariser la situation de ses employés en augmentant leur salaire et en baissant leurs heures de travail. Espérant ainsi certainement faire oublier que la situation ne date pas d’hier… ni même d’avant hier mais plus probablement depuis la création de l’établissement: 1967.

Le restaurant risque d’ailleurs de faire face à une enquête du HMRC, responsable de la collecte des taxes et des cotisations dans le pays. Cet organisme pourrait non seulement exiger le paiement aux salariés des sommes non perçues mais également mettre une amende à l’entreprise équivalente à deux fois les sommes totales non perçues que l’éventuelle enquête déterminerait.

D’un point de vue strictement médiatique, l’affaire n’arrive pas à point nommé pour Michel Roux Jr. En effet, en 2015 il expliquait crânement dans quelques médias l’importance du bien-être des employés dans le monde de l’entreprise. Surtout dans un secteur où les conditions de travail sont rarement idylliques.

Comme effet d’annonce agité comme une preuve irréfutable de volonté de progrès social, il déclare sans sourciller « être nécessaire pour le bien-être de ses employés de fermer un jour de plus par semaine (le lundi) ». Sauf que dans les faits, le restaurant est seulement fermé au public  le lundi… mais reste ouvert aux dîners privatifs et repas d’entreprise! Ou comment faire passer une restructuration économique en action d’un humaniste débridé!

Une fois n’est pas coutume, cette histoire met en lumière la différence entre discours officiel des grands chefs teinté d’humanisme, de compassion et de charité, et la réalité de leurs activités économiques très capitalistique, violentes et souvent bien peu reluisantes.

Silence des médias et de la blogosphère française

Nous constatons qu’à l’heure de la mondialisation de l’information gastronomique, cette affaire n’a pour le moment trouvé aucun écho dans les rédactions françaises des médias spécialisés dans ce domaine… La Grande Muette numéro 2.

Même si au quotidien ces nouveaux médiums culinaires 2.0 sont toujours hyperactifs quand il s’agit de révéler les étoiles au firmament, les diners à 4 mains de Bangkok à New-York ou la couleur du nouveau lavabo des toilettes référencé pour les établissements de la marque Ducasse, aucun n’a, à ce jour, jugé nécessaire d’aborder la question. Ni même de simplement la relayer sans la commenter. C’est un comportement curieux qui frise la lâcheté. Soit les « journalistes » ne savent pas et ils font mal leur boulot. Soit ils savent et là… La Grande Muette numéro 2.

Pourtant, cette nouvelle affaire britannique est le continuum d’affaires dont quelques journalistes impertinents de circonstance s’étaient fait les éphémères porte-voix ces deux dernières années avant de tourner en eau de boudin et de retourner leur veste sur la question : la violence en cuisine.

Puisqu’on en parle. Qui se souvient de leur tambouille grotesque autour de cette question? Les moments clés étant certainement le reportage de complément d’enquête sur France 2, la retentissante affaire Robuchon et le scandale autour de Yannick Alleno où nos grands chefs, en corporatistes aguerris (même si ce terme est mal choisi), réussissaient admirablement  à noyer le poisson dans le court bouillon!

En chœur avec leur compères pseudo journalistes gastronomiques les grands chefs nous apprirent que si la violence en cuisine existe (difficile de la nier) elle reste un épiphénomène (ce qui se discute déjà). Mais surtout, surtout… prenez votre respiration car on rigole: le violence est principalement due à l’absence de plus en plus répétées des grands chefs de leurs cuisines. Elle est bonne non? Du coup, le personnel en charge en leur absence (sous-chefs et chefs de parties) “doivent se faire une place et montrer qui est le plus fort.

D’un grand chef nous apprenons aussi que ces petits chefs sont « de plus en plus jeunes, et n’ont souvent aucune formation managériale” (comment faire la pub du livre qu’on vient de sortir au passage). Il souligne également que “la pression est de plus en plus forte, liée notamment aux commentaires que les clients publient immédiatement après leur repas sur internet. Il faut des « garde-fous », croit-il bon d’ajouter!

Pour résumer, voici comment ces militants du bien-être en cuisine arrivent à reconnaître l’existence d’un problème tout en faisant en sorte qu’il nuise le moins possible à leur image de marque:

1/ la violence est très marginale. Inutile donc d’en faire tout un fromage. (Quand ils ne la nient pas tout simplement)

2/ elle est presque exclusivement le fait de “petits chefs” qui profitent de l’absence des grands chefs pour se lâcher. Le cœur sur la main et la larme à l’œil, ils vous jurent qu’évidemment eux ne tolèrent jamais de tels écarts et seront encore plus vigilant à l’avenir.

3/ les clients ont une part de responsabilité en mettant des commentaires négatifs sur internet. Traduction: il serait préférable pour un client de ne jamais mettre moins de quatre étoiles à un grand chef sur Tripadvisor sous peine de se rendre complice d’un futur supplice. Mettre une étoile car vous n’avez pas aimé (à tort ou à raison) revient plus ou moins à torturer un commis. Que ce soit dit !

Voilà ce qu’on apprend donc de signataires d’un manifeste dont le nom n’est pas sans rappeler une association désuète des années quatre vingt: Touche pas à mon commis.

Heureusement pour nos toqués le soufflé médiatique est bien retombé et depuis plus grand monde ne porte vraiment attention à cette question de la violence en cuisine. Au public, il restera simplement l’impression que nos grands chefs et journalistes gastronomiques ont été une fois de plus une avant-garde morale qui amène des solutions à des problèmes de société alors que ces derniers ne font que défendre leurs propres intérêts !

Quel rapport ?

Quel rapport entre la violence physique – mais surtout psychologique dont on ne parle jamais mais qui est bien pire – et les nombreuses heures (non payées) par ces mêmes commis, plongeurs et “petits chefs” passées dans ces cuisines ?

Déjà, le grand public doit savoir une chose : soixante dix heures passées dans une cuisine comme celle du Gavroche à Londres peut paraître conséquent à leurs yeux mais elle est en réalité une petite moyenne. Pour beaucoup la présence en cuisine se situe plus entre quatre vingt et cent heures par semaine.

Ensuite, si vous regardez attentivement les grands chefs vous remarquerez que ces derniers passent finalement de moins en moins de temps en cuisine. Pourquoi ? Pas seulement par qu’ils parcourent le monde d’un restaurant à l’autre. Mais aussi parce qu’ils ont bien compris pour leur pomme qu’il n’y avait rien de sain à passer cent heures par semaine dans une cuisine.

Et pour clore, parce que le degré d’amour du métier ne se mesure pas en nombres d’heures passées derrière un fourneau. Mais parce qu’il faut avoir une vie privée saine et accomplie pour être un employé ou un patron épanoui. Voyager, rencontrer des gens, se cultiver, faire du sport, avoir une vie de famille et des tas d’autres choses propres à chacun.

Quel genre de vie saine peut avoir un employé qui se lève à six heures du matin et rentre chez lui après minuit, cinq ou six jours sur sept et parfois plus? Avec une pause d’une ou deux heures l’après-midi passée au bar le plus proche du restaurant ou dans le vestiaire? Ou en passant ses nuits sur un canapé comme chez Noma?

Ceci ajouté au stress d’un environnement où l’erreur est non seulement interdite mais fatale. Comment dans de telles conditions ne pas s’attendre à de la violence, physique et psychologique, de la concurrence malsaine pour monter en grade, du harcèlement, des problèmes de drogues, d’alcool et autres?

Le tout, faut-il le rappeler, pour un salaire de base historiquement peu attractif ou contrairement au célèbre adage Sarkozyste déconnecté des réalités: on travaille plus pour gagner rien!

Et pendant que les gens descendent dans la rue pour défendre les avantages des fonctionnaires ou que l’on s’indigne du sort réservé aux petites mains exploitées aux quatre coins du monde par les grandes multinationales, combien de politiciens, de syndicalistes ou d’acteurs de la société civile pour véritablement s’indigner du sort réservé à cette armée de réserve de l’industrie touristique? Car oui, c’est dans une Europe socialement avancée que ça se passe, et tous les jours.

Les contraintes du métier

Beaucoup expliqueront qu’après tout ils ont choisi ce métier et que rien ne les empêche de se trouver un autre employeur, dans un autre domaine même !

D’autres, plus philosophes, tenterons de vous convaincre que l’amour et la chance de pratiquer un métier artisanal ne saurait se réduire à un simple calcul mathématique. Ritournelle patronale qui justifie des écarts de comportements. Et puis quand on aime, on ne compte pas les espèces sonnantes et trébuchantes. Les employés de l’hôtellerie ? Des poètes modernes qui vivent d’amour et de bières fraîches !

N’oublions pas ceux qui évoquent sans trembler du menton que ces jeunes chanceux ont le privilège de se faire un CV en or! CV qui sera sans aucun doute capitalisé par mille… une fois qu’ils seront devenus professionnels accomplis ! Faisant semblant de croire que les employés de ces restaurants, aussi doués soient-ils, auront tous la possibilité de devenir de futurs millionnaires à la Ducasse ou Robuchon.

Certains pousseront même le vice à considérer leur situation plutôt enviable par rapport au nombre croissant de cuisiniers qui paient ou acceptent de travailler gratuitement pour avoir le privilège de venir faire leurs armes dans ces établissements luxueux. Comme si, la réalité sociologique en terme de classe sociale entre des individus qui peuvent se permettre de travailler quelques mois sans revenus, le plus souvent dans des villes mondialisées au loyers et niveau de vie exorbitant et des précarisés qui acceptent de vendre leur force de travail à prix réduit dans l’espoir d’un lendemain qui chante était la même.

D’ailleurs, faisons remarquer à ce stade que l’idée largement acceptée selon laquelle travailler pour un grand chef est une chance inouïe qui leur est offerte est somme toute assez pilpoulesque tant l’inverse est largement aussi vrai. Nos grands chefs sont en effet au moins aussi largement chanceux d’avoir un tel vivier de travailleurs autant dévolus à leur passion! Sans qui ils ne seraient pas les stars aisées et médiatisés que beaucoup d’entre eux sont de nos jours.

A une époque où nous avons plus de chance de croiser un grand chef dans une soirée mondaine, un aéroport international ou un plateau de TV plutôt que dans sa cuisine durant le « coup de feu », qui est le plus une chance pour l’autre ? Avant de passer leur temps à déplorer les difficultés de plus en plus rencontrées pour trouver du personnel fiable et motivé, nos grands chefs ne devraient ils pas se demander de quel côté se trouve l’ingratitude ?

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Comment justifier une telle spoliation ?

Évidemment une des lignes de défense servant à justifier cette spoliation consiste à expliquer cette situation par les difficultés financières liées aux coûts et à la rentabilité des restaurants en général et gastronomiques en particulier. Sans vouloir nier une réalité économique évidente : les charges, les nombreuses taxes, la hausse du prix de l’énergie et tant d’autres problèmes liés à l’exercice souvent très difficile de l’entreprenariat, un nombre conséquent d’acteurs du monde de la gastronomie surjouent de cette réalité pour justifier ce comportement.

Contrairement à des petits artisans qui n’ont que leur entreprise pour (sur)vivre et prospérer, nos grands chefs cathodiques bénéficient souvent d’une pléiade de revenus qui n’entrent pas en compte dans la comptabilité de leurs restaurants phares. A commencer par le développement de bistrots, brasseries, épiceries et autres affaires plus rentables qui leur permettent de compenser les soi-disant pertes ou les bénéfices moindre de leur vitrines étoilées. Notre restaurant anglais « Le Gavroche » par exemple à tout de même fait 250 000 livres de bénéfices l’année dernière!

Mais ce n’est pas tout : ajouter à cela une multitude de partenariats avec l’industrie agroalimentaire, la grande distribution, les chaînes de restaurants ou de pâtisseries, les grandes marques de luxe et de services qui veulent associer leurs images à leurs produits. Mais également les conférences rémunérées, les avantages en nature, les invitations tout frais payés, les émissions de TV avec les publicités qui les accompagnent, les succès d’éditions, les produits dérivés et pleins d’autres bonus non négligeables… ni négligés d’ailleurs !

Penser également que pour se faire connaître et engendrer ainsi plus de contrats ils ont aussi la possibilité de se servir de leurs associations, de participer à de nombreux festivals et autres opérations gastronomique à moindre frais puisque financées par les industriels… et l’argent du contribuable !!!

Alors pour oublier ou faire oublier tout cela – sur le modèle des multinationales pour qui ils travaillent – nos grands chefs s’investissent maintenant massivement dans le Charity Business. Aider une association de lutte contre un problème quelconque (le sida, le cancer, la pauvreté dans le monde), participer au repas d’une fondation (comme la fondation McDonald), organiser des journées du macaron, courir des marathons pour récolter des fonds, aider les restos du cœur, signer des pétitions et écrire des manifestes sur divers sujets variés.

Ceci n’est évidemment pas critiquable en soi. Qui pourrait aller contre ce genre d’initiative ? On ne saurait leur reprocher ! Après tout, si leur notoriété peut servir à impacter la société tant mieux. Seulement voilà, comme l’explique bien le proverbe anglais : “Charity begins at home”…

A méditer pour nos donneurs de leçons.

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